如何制作传统韩国辣白菜泡菜？
韩国泡菜（김치）是一道经典的发酵蔬菜料理，做法多样，最常见的是以大白菜为主料的辣白菜泡菜。以下是传统家庭做法的详细步骤和注意事项：
材料准备
主料：
- 大白菜 2棵（约3-4斤）
- 粗盐或泡菜专用盐 1杯（约200g）
泡菜酱料：
- 韩国辣椒粉（粗粒）1.5杯（约150g，根据辣度调整）
- 白萝卜 1/2根（切细丝）
- 胡萝卜 1/2根（切细丝）
- 大葱 3根（切段）
- 韭菜 1小把（切段，可选）
调味料：
- 蒜末 1/2杯（约10瓣）
- 姜末 2大勺
- 鱼露 1/4杯（可用虾酱替代，素食者用酱油+昆布汤）
- 白糖 2大勺（或苹果/梨泥1/2杯）
- 糯米糊：糯米粉2大勺+水1杯（煮成糊状冷却）
可选增鲜：
- 小银鱼酱 1大勺（或虾酱）
- 洋葱泥 1/4杯
制作步骤
1. 处理大白菜
- 切分：将白菜纵向切成四等份，根部保留以保持叶片不散。
- 盐渍：每片叶子间均匀撒粗盐，根部多撒。静置2-3小时，中途翻动一次。
- 冲洗：用冷水冲洗3次，挤干水分，沥干备用。
2. 制作糯米糊
- 糯米粉加冷水调匀，小火煮至浓稠（类似粥状），冷却备用。可增加酱料粘性，促进发酵。
3. 调制泡菜酱
- 大碗中混合辣椒粉、冷却的糯米糊，搅拌成糊状。
- 加入蒜末、姜末、鱼露、糖、水果泥（如有）拌匀。
- 放入萝卜丝、胡萝卜丝、葱段、韭菜，戴手套抓匀，静置10分钟让蔬菜出水。
4. 涂抹白菜
- 将酱料逐层涂抹在白菜叶片间，根部多涂。
- 外层用最外层叶片包裹住，整理成团。
5. 发酵
- 初次发酵：将泡菜放入密封容器，压紧排出空气。室温（18-22℃）放置1-2天，开盖放气一次。
- 冷藏发酵：移至冰箱冷藏，慢发酵2-3周后风味最佳。
关键细节
- 盐的选择：避免碘盐（影响发酵），粗盐更易控制咸度。
- 控水技巧：白菜沥干后用厨房纸吸干表面水分，防止变质。
- 发酵判断：成功发酵会产气泡，酸味逐渐明显。若表面发霉需丢弃。
- 辣度调整：辣椒粉可用一半甜椒粉（고추가루）替代，降低辣度。
- 快速版：切小块白菜，缩短盐渍时间（1小时），3天后即可食用。
保存与食用
- 冷藏：可保存3-6个月，但风味随时间变酸，适合煮汤。
- 分装：用小容器分装，避免频繁开盖接触空气。
- 食用建议：直接作小菜，或用于泡菜锅、炒饭、煎饼等。
常见问题
- 太咸？：用清水冲洗泡菜，拌入新鲜蔬菜稀释。
- 不酸？：室温延长发酵，或加少许糖促进乳酸菌活动。
- 变软？：盐渍时间不足或辣椒粉质量差，选择新鲜辣椒粉。
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