豆腐怎么做？

　　豆腐的制作分为传统点卤法和现代内酯法，下面分别介绍家庭可操作的做法，并附经典菜谱参考：

一、自制豆腐（传统盐卤法）

材料：

干黄豆300g、清水2000ml、盐卤6g（或食用石膏粉10g）

工具：

破壁机、纱布、豆腐模具（可用带孔蒸笼替代）

步骤：

1. 泡豆：黄豆冷水浸泡8小时（夏季冷藏）至2倍大。
2. 磨浆：黄豆分次加清水（总水量2000ml）打成生浆，纱布过滤豆渣，挤干。
3. 煮浆：生浆中火煮沸，撇浮沫，转小火再煮5分钟（防溢可滴食用油）。
4. 点卤：
   

   　- 盐卤版：85℃降温时，盐卤+30ml水化开，分3次缓慢倒入豆浆，轻搅至絮状静置15分钟成豆花。
   

   　- 石膏版：石膏粉+50ml水调匀，冲入85℃热豆浆，静置20分钟。

5. 压制成型：豆花倒入铺纱布的模具，包紧后压重物2小时（嫩豆腐压30分钟）。

贴士：

• 盐卤豆腐质地紧实，豆香浓；石膏豆腐更嫩滑。
• 100g干黄豆约出300g豆腐。

二、内酯豆腐（免点卤）

材料：

干黄豆150g、清水1200ml、葡萄糖酸内酯3g

步骤：

1. 泡发黄豆后打浆、煮浆同传统法。
2. 内酯+20ml水融化倒入电饭煲，冲入85℃豆浆，保温静置15分钟即成豆腐脑。
3. 倒入模具轻压30分钟可得盒装嫩豆腐。

三、经典豆腐菜谱速览

1. 麻婆豆腐：

   • 嫩豆腐切块焯水，炒香肉末+郫县豆瓣，加高汤、豆腐烧入味，勾芡撒花椒粉。

2. 家常红烧豆腐：

   • 老豆腐煎至金黄，爆香葱姜蒜，加生抽、糖、水焖煮，收汁撒葱花。

3. 皮蛋豆腐：

   • 内酯豆腐切片，铺皮蛋、榨菜，淋生抽+香醋+香油，撒柴鱼片。

4. 香煎脆皮豆腐：

   • 老豆腐裹淀粉煎脆，蒜蓉+生抽+蚝油+糖调汁浇淋。

小知识：

• 北豆腐（盐卤）适合煎炒，南豆腐（石膏）宜炖煮，内酯豆腐适合凉拌/汤羹。
• 自制豆腐冷藏保存不超过3天，建议现做现吃。

　　根据需求选择制作方法，体验从豆到豆腐的乐趣，或直接用市售豆腐快速做菜吧！